Хинкали — грузинские национальные пельмени, считающиеся одним из самых вкусных в мире блюд. Грузины говорят, что жизнь любого человека делится на две части: до того, как он попробовал хинкали, и после. На сегодняшний день в меню многих ресторанов и кафе наряду с традиционными можно встретить хинкали с различными немясными начинками. Мы расскажем, как их приготовить и что с чем лучше сочетать.

Родиной хинкали принято считать маленький грузинский поселок Пасанаури, где и сейчас можно попробовать это блюдо, приготовленное по самым аутентичным рецептам. По одной из легенд, хинкали придумала девушка, брат которой на войне с персами был ранен в шею и не мог пережевывать твердую пищу. Тогда она взяла баранину, очень мелко ее порубила, смешала с луком, завернула в пресное тесто и отварила в кипятке. Воину оставалось лишь надкусить это новое блюдо и выпить бульон, который очень быстро поставил его на ноги. Есть и другая версия, согласно которой хинкали появились в Грузии значительно раньше, в XIII веке. А привезли их с собой монголы, перенявшие до этого большое количество традиционных китайских блюд, в том числе и рубленое мясо, завернутое в тесто.

Как бы то ни было, первые хинкали появились именно в горных районах Грузии. Изначально их готовили из баранины, не добавляя ни приправ, ни зелени. И сейчас считается, что аутентичные мтиулури, то есть горные хинкали, должны состоять только из рубленого мяса барана, репчатого лука, соли и пресного теста. А вот уже в калакури, что означает «городские хинкали», начали добавлять и зелень, и большое количество специй, и свинину, и телятину.

Совсем не удивительно, что через некоторое время в городах, где и населения больше, и традиции не такие сильные, стали появляться хинкали с различными немясными начинками: овощами, грибами, рыбой, сыром, ягодами и т. д.

На сегодняшний день хинкали с сыром популярны в Грузии ничуть не меньше мясных. Прекрасно подойдут такие сорта, как сулугуни, брынза, имеретинской, а также фета и даже моцарелла. Очень часто в сырную начинку добавляют свежий шпинат, кинзу и чеснок, а для большей сочности вливают немного мацони. Кстати, особенно вкусная начинка получается из разных видов сыра, например, брынзы и сулугуни, имеретинского и моцареллы и т. д.

Что касается грибов, то это могут быть как вешенки и шампиньоны, так и более экзотические шиитаке или эноки. Настоящим деликатесом считаются хинкали с белыми грибами, приправленными трюфельным маслом. Чаще всего грибы нарезают небольшими кусочками и обжаривают до готовности с луком и специями. Тесто для таких хинкали делают максимально тонким, благодаря чему они очень быстро варятся.

Среди овощных начинок самыми популярными считаются картофель с сыром и зеленью, а также тыква с аджикой и шалфеем. Часто в такую начинку добавляют мелко нарезанный и обжаренный бекон или грибы. Еще в Грузии традиционно очень любят баклажаны, поэтому их отваривают до готовности, добавляют сыр, зелень, специи, чеснок и так же используют в качестве начинки.

Для хинкали с красной рыбой подойдут лосось, форель или семга. Свежемороженое или слабосоленое филе нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый лук, немного лимонной цедры, а также базилик или другую свежую зелень. А вот в начинку из белой рыбы, особенно если это пикша или треска, можно для сочности положить немного мелко нарубленного бекона. Для остроты добавляют красный перец или аджику, но это все только по желанию.

Что касается сладких начинок, то здесь в ход идут груши, яблоки, вишня, абрикосы, персики — словом, все, что только душа пожелает.

Считается, что настоящее тесто для хинкали должно состоять только из трех ингредиентов: муки (в идеале с высоким содержанием белка), ледяной воды и соли. Некоторые кулинары добавляют также немного белого винного уксуса. Существует мнение, что он придает тесту большую эластичность.

Аутентичное тесто должно быть очень крутым и плотным, поэтому на 500 г муки потребуется всего лишь 150 мл воды. Конечно, определяющую роль здесь играют качество муки, ее влажность и помол, поэтому воды может уйти и больше. Чтобы упростить себе задачу, можно добавить в тесто яйца.

Просейте муку на стол, сделайте в середине углубление в виде колодца, добавьте соленую ледяную воду. Затем аккуратно, постепенно собирая муку с краев, замесите тесто. Задача эта не из легких, поэтому хорошо, если у вас под рукой есть кухонный комбайн с насадкой-крюком. В этом случае месите тесто на малых оборотах не менее 10 минут. После этого оно должно отдохнуть в прохладном месте под пленкой или кухонным полотенцем минимум 40—60 минут, но лучше дольше.

Далее тесто следует раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и вырезать из него круги диаметром от 12 до 18 см. Чтобы хинкали получились идеальными, вес начинки должен быть примерно равен весу муки, которая пойдет в тесто. Считается, что правильный хинкали содержит не менее 18 складок, при этом некоторые мастерицы умудряются сделать их аж 36! А вот историки кулинарии убеждены, что складок должно быть ровно 28, так как это сакральное число.

Сейчас во многих ресторанах принято подавать цветные хинкали. Сырные делают зелеными с помощью шпинатного сока. Рыбные хинкали подают в тесте с чернилами каракатицы, а овощные красят свеклой, морковью или куркумой.

Предлагаем вам 5 оригинальных рецептов хинкали с немясными начинками.

Хинкали с острыми баклажанами — это настоящий вкус Грузии! Регулируйте количество аджики по вкусу, а если совсем не любите острое, то просто добавьте молотую копченую паприку.

1 ч 50 ми

Для приготовления 4 порций нужно:

для теста:

для начинки:

1. Соедините муку, соль и воду. Хорошо вымесите тесто, дайте расстояться 1 ч.

2. Баклажаны нарежьте поперек на пластины толщиной 7 мм. Посыпьте солью и оставьте на 30 мин. Затем промойте холодной водой.

3. В широкой кастрюле вскипятите воду и отварите баклажаны до готовности, 5–7 мин. Переложите на дуршлаг, поставьте сверху тарелку с грузом и дайте стечь воде. Нарежьте баклажаны маленькими кубиками.

4. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте в разогретом масле до мягкости. Добавьте баклажаны и готовьте 5 мин. Снимите с огня и остудите. Добавьте аджику, мелко нарезанную кинзу, посолите, перемешайте.

5. Раскатайте тесто и вырежьте круги диаметром 12 см. Положите в центр начинку и защипните, собирая тесто в складочки и прижимая их друг к другу. Варите в большом количестве подсоленной воды 15 мин. Подавайте хинкали горячими, посыпав свежемолотым черным перцем.

Хозяйке на заметку

Острота начинки зависит от соуса. Если не хотите, чтобы хинкали были острыми, замените аджику или ее часть на соус из печеных сладких перцев.

Полезный совет

Баклажаны для начинки можно не только отварить, но и запечь в духовке или микроволновке.

В качестве начинки для грузинских хинкали используйте имеретинский сыр. С ним блюдо приобретет аутентичный вкус, который, попробовав хоть раз, забыть невозможно.

2 ч

Для приготовления 4 порций нужно:

для теста:

для начинки:

1. Муку для теста насыпьте в миску, в центре сделайте углубление. Влейте в него яйцо с водой, добавьте соль и замесите тесто, понемногу подсыпая муку с боков «кратера». Соберите тесто в шар и положите на присыпанную мукой рабочую поверхность. Месите тесто, присыпая мукой, пока оно не станет однородным и эластичным. Накройте пленкой и оставьте минимум на 1 ч.

2. Для начинки натрите сыр и очень холодное масло на крупной терке. Зелень мелко нарежьте. Смешайте сыр с маслом и зеленью. Добавьте желток, поперчите и очень тщательно перемешайте.

3. Положите тесто на рабочий стол, подпыленный мукой, и разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм. Вырежьте круги диаметром 12 см.

4. Положите тесто на ладонь, в центр поместите ложку начинки и поднимите свободные концы вверх. Защипните их, создавая складочки, тщательно прижимая друг к другу и формируя хинкали.

5. Возьмитесь за верхнюю часть и поднимите хинкали так, чтобы оно провисло. Еще раз хорошенько прижмите место соединения краев и отрежьте лишнее тесто. У вас должен получиться удобный хвостик, за который можно будет держать хинкали во время еды.

6. Вскипятите в большой кастрюле не меньше 3 л воды, посолите. Закрутите воду воронкой и опустите в нее хинкали по одной штуке. За один раз варите не больше 10 штук.

7. Помешивайте хинкали деревянной ложкой, чтобы они не прилипали ко дну кастрюли. Варите 12–15 мин после закипания. Готовые хинкали аккуратно переложите большой шумовкой на блюдо и посыпьте свежемолотым черным перцем. Подавайте.

Полезный совет

Выбор зелени для начинки хинкали с сыром зависит только от ваших вкусовых предпочтений. Весной можно добавить шпинат, а летом — молодую свекольную ботву.

Хозяйке на заметку

Из такого теста можно приготовить и классические хинкали. Только помните, что мясо (обычно говядина) для них рубится вручную ножом: мясорубка сделает фарш недостаточно сочным.